マスタードとからしの違い。料理レシピで使い分け！①原料の違いと製造方法
人がまだ狩りをしていた紀元前の時代から使われてきたマスタードとからし。料理に使用するほか、医薬品としても使用されていたそうです。日本でも奈良時代から香辛料として、貴族の間で薬味に使われ、その後は病気の治癒や平和祈願など、食用奥的以外でも使われてきました。
そんな古くから、人々のそばにあったマスタードとからし。マスタードとからしの違いは原料となるアブラナ科のからし菜の種子の種類と製造方法によるものです。
①‐1:マスタードの原材料と製造方法
マスタードは『洋からし』とも呼ばれています。使用されている種(マスタードシード)は『イエローマスタード』や『ブラウンマスタード』『ホワイトマスタード』です。オリエンタルマスタードと比べて穏やかな辛みで刺激の少ない、マイルドな風味が特徴です。
これらの種に、酢や砂糖などの調味料、小麦粉やワインなどを加えて作られます。種をすりつぶして練るものや、すりつぶさずに粒状のまま作られるものなど、様々な作り方のマスタードがあり、合う料理も様々です。パッとイメージできるものだと、ホットドックなどにもよく使われていますね。
①‐2：からしの原材料と製造方法
いわゆる、からしはマスタードと逆に『和からし』とも呼ばれています。原材料は『オリエンタルマスタード』の種です。ツーンと、鼻に抜けるような刺激的な強い辛みがあります。
種をすりつぶした『粉からし』を水で溶いて練ったものが『練りからし』です。こちらは水で溶く際は40度くらいの温度で溶くと、辛み成分がよく出ます。和食によく合います。
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マスタードとからしの違い。料理レシピで使い分け！②辛み成分の違い
②‐1:マスタードの辛み成分
ベンジル辛子油。揮発性が低くマイルドな辛みが特徴です。
②‐3:和からしの辛み成分
アリール辛子油。揮発性が強く、刺激的な辛みが特徴です。
マスタードとからしの違い。料理レシピで使い分け！③マスタードの種類と料理レシピ
③‐1:ディジョンマスタード
こちらはフランスのブルターニュ地方で多く作られているマスタードです。マスタード種の外側の皮を取り除いてすり潰し、ビネガーやワインで練って作ります。さわやかな明るい黄色で軽く、なめらかな口当たりが特徴です。サンドイッチなどによく合い、使われています。
③‐2:アメリカマスタード
ターメリックで黄色く着色されたマスタードです。辛さが控えめでマイルドな味わいです。こちらは、よく見るマスタードですね。ホットドックやハンバーガー、お肉料理やサラダなど様々な料理によく合います。
③‐3:粒マスタード
ブラウンマスタードを使用しているのがこちらの粒マスタードです。種子を細かく粉砕せず、粒が残っているので粒のプチプチの触感が楽しむことができます。マイルドな味わいが特徴です。ソーセージにつけたり、ジャーマンポテトなどによく合います。また、ビーフなどに添えてあることもありますね。
③‐4:イギリスマスタード
粉マスタードにウコンと小麦粉を加えて作られた、鮮やかな黄色のマスタードです。強い辛みが特徴です。ソーセージやローストビーフなどによく合い、魚料理などに使用される『マスタードソース』の原料としても使われています。
マスタードとからしの違い。料理レシピで使い分け！④からしの種類と料理レシピ
④-1:粉からし
オリエンタルマスタードの種をすりつぶして、粉状にしたものです。
④-2:練りからし
こちらは粉からしをぬるま湯で溶いて練ったものです。和食との相性がよく、おでんやとんかつ、和え物、薬味など様々な和食料理に使われています。
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マスタードとからしの違い。料理レシピで使い分け！⑤まとめ
『マスタードとからしの違い。料理レシピによって美味しく使い分け』いかがでしたか。一見同じように見えるマスタードとからしですが、製造方法や原材料、また合う料理などが違ったり、同じマスタードでも種類が何種類もあったりします。これらの違いを知って、使い分けることでお料理をもっと楽しめますね！
