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包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?

2018.05.03

包丁は使っていくうちに切れ味が悪くなったり、錆びてしまったりしますよね。包丁に使われている材質によって切れ味などのや錆びにくさなどの特徴があります。今回はおすすめの包丁の材質の特徴や包丁の選び方、使い方などを紹介していきます。買うときの参考にもなりますよ。

  1. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?①包丁は材質によって特徴が違う
  2. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?②包丁の材質の種類
  3. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?③鋼の包丁
  4. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?④炭素鋼について
  5. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑤白紙鋼・青紙鋼について
  6. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑥ステンレスの包丁
  7. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑦セラミックの包丁
  8. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑧包丁の選び方
  9. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑨それぞれの包丁の使い方
  10. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑩切れ味がよい包丁について
  11. 包丁の材質による特徴・選び方・使い方って?切れ味のよいおすすめはどれ?⑪まとめ
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みなさんは、包丁を買うとき何を注意して買いますか?どれでも一緒だと思って、見た目や金額で判断している人もいると思いますが、包丁は材質によって特徴が変わってきます。新品の包丁なら、どの包丁を買っても最初は切れ味も良いでしょうし、使い勝手も良いと思うでしょうが、使い続けると違いがはっきり出てきます。せっかく買うなら長く使える包丁がいいですし、そのためには包丁の材質について理解しなければいけないですよね。包丁の材質をしっかり理解して自分に合った包丁選びをしましょう。

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引用: http://www.henckels.north-wind.jp/img/select/select-15.jpg
包丁に使われる材質は、大きく分けると鋼・ステンレス・セラミックの3種類あります。それぞれ特徴が違うので、切れ味や耐久性、研ぎやすさや錆びにくさも変わってくるので、包丁の材質の特徴を知っておくのはとても大事です。包丁の材質の特徴を知ることで、包丁を買うときにどの包丁を選んだらいいのか迷うことがなくなると思います。
引用: https://www.ehamono.com/shopimages/ehamono/0000000006382.jpg
鋼の包丁の特徴は、切れ味が鋭く長持ちしやすいということです。プロの料理人のように包丁を持ちたいという人におすすめです。ただし、しっかりと常に手入れをしないと、鋼の包丁はすぐに錆びてしまいます。鋼の包丁は 研ぎやすい特徴もあり、日頃から研ぐ習慣をつけなければいけないです。このように切れ味は良いですが、手入れを頻繁にしなくてはいけないので、上級者向けとも言える材質だと思います。
引用: https://image.rakuten.co.jp/ehamono/cabinet/nishida/daisukeaosup.jpg
鋼は、正確には炭素鋼と言います。炭素鋼とは、鉄に炭素やマンガン、ケイ素、リンなどといったものが含まれた金属のことで、包丁に使われる鋼は100%の鉄の金属では作られていないんです。
引用: http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/200505012/1.jpg
また炭素鋼は、安来鋼とSK鋼があります。安い包丁はSK鋼が多く、SK鋼から不純物を取り除いたものが安来鋼です。安来鋼は日立金属株式会社が開発したもので、「たたら製鉄」の技法を引き継いで製造されています。安来鋼は硬度や成分によっ白紙鋼・青紙鋼などのグレードに分けられます。ちなみに、白や青などと色で前がついているのは、日立金属株式会社ができあがった鋼を区別するために白い紙や青い紙を目印につけていたからです。決して鋼に色の違いがあったという訳ではありません。
引用: http://saitouhamono.com/A1wg-999L.JPG
白紙鋼は高級刃物に使用される鋼で、砂鉄系の原料でできています。炭素が多く含まれているので鋭い切れ味がでます。青紙よりも切れ味が鋭く、研ぎやすいので、プロの方から一般の家庭でも扱いやすいと思います。
引用: https://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/isshinhamono/cabinet/05265715/05270347/imgrc0068869949.jpg?_ex=550x550&s=0&r=1
青紙鋼は白紙にクロムとタングステンと炭素の化合物が含んで、熱処理特性や耐摩耗性を強化した鋼です。こちらも高級刃物に使用され、白紙よりも価格が高くなります。白紙よりも鋼自体の硬度が高く、粘り強さもあります。一度刃を付けると切れ味が長持ちする特徴もあります。
引用: https://image.rakuten.co.jp/honmamon-r/cabinet/01796568/img61259435.jpg

1号、2号の意味

引用: http://saitouhamono.com/kouzai.gif
包丁を買う時に青紙1号、白紙2号などと書いていることがありますが、この号数は炭素の含有率の違いです。炭素が多いほうから1号、2号と付いていて、この炭素が多いほど硬く切れ味や耐磨耗性が増しますが、欠けやすくなります。

A、Bの区分

引用: http://gigaplus.makeshop.jp/cotogoto/site_data/cabinet/tadafusa/knife/a0.jpg
白紙鋼にはA、Bという区分があります。Aの方が炭素量が多いので硬い鋼材、Bは炭素量は少ないので甘い鋼材となります。
引用: https://image.rakuten.co.jp/ehamono/cabinet/tojiro/sd.jpg
ステンレスは鉄に、主にクロムが含まれたものです。錆びにくく研ぎやすいのが特徴ですが、研ぎやすい分包丁が減ってしまい寿命が短く、切れ味も長持ちしません。ですが、ステンレスは食材に臭いが付きにくく、鋼より手入れを重視するものではないので初心者の人でも扱いやすいです。
引用: https://image.yodobashi.com/product/100/000/001/001/180/545/100000001001180545_10204.jpg
包丁に使うセラミックは、ジルコニアセラミックという素材を使っています。耐食性や耐熱性に優れている特徴があります。また、セラミックはデザイン性でも人気があります。軽いので扱いやすいのと、錆びにくく切れ味が長く続きますが、刃に粘りがないので、カボチャなどの硬いものを切ろうとすると折れてしまうことがあります。大きい食材にも向いていません。
引用: https://img21.shop-pro.jp/PA01365/716/etc/DSC03295.JPG?cmsp_timestamp=20170121115810
包丁の材質の特徴から、使いやすさのおすすめはステンレスです。鋼の包丁のように上級者レベルの手入れもないですし、セラミックの包丁のように刃が欠けやすいことがないからです。総合的にはステンレスがおすすめですが、もちろん鋼もセラミックも良い部分があります。切れ味を追求したい人は鋼がおすすめですし、デザイン性や軽量重視の人はセラミックを選ぶ方が良いと思います。

牛刀と三徳包丁

引用: http://www.iimonodayori.jp/upload/save_image/P4007-01_1.jpg
包丁の形はたくさんありますが、牛刀と三徳包丁の紹介をします。どちらの包丁も万能に切ることができる包丁です。牛刀は、三徳包丁に比べ刃渡りが長いので、お肉の塊など大きな物を切るのに優れています。包丁のサイズも豊富に売られています。三徳包丁は、野菜やお肉、お魚など幅広く切るのに優れている包丁です。三徳包丁を持っておけば料理に困ることはないでしょう。
引用: http://www.foodandcompany.co.jp/wp-content/uploads/2016/02/14_11_27_0257-700x466.jpg
切れ味の鋭い鋼の包丁は、日ごろから研いで手入れをしてください。鋼は錆びやすいので特に注意しなければいけないんです。一方錆びにくいステンレスの包丁は、研ぎやすい分包丁の減りに注意して手入れをしましょう。デザイン性のあるセラミックの包丁は、硬いものを切ることには向いていないので少々切れる範囲が狭まってしまうのが難点です。それぞれ良い部分もあれば注意しなければいけない部分もあるので、それをふまえて包丁を選んでほしいと思います。
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包丁は切れ味が最も重要です。どんなに高級な包丁を買っても、切れ味の悪い包丁では使えません。包丁は使っていくうちに、当然切れ味は悪くなっていきます。しかし、どれだけ長持ちするかなどを知っておけば、買うときに便利ですよね。包丁の切れ味に関係するのは包丁の硬度の問題です。硬度が高く、耐摩耗性に優れている包丁だと、切れ味が長続きしやすいです。
引用: https://static.realworld.jp/wordpress/wp-content/uploads/2016/04/noza_20160425_4.jpg
また、新品で包丁を買うと「刃止め」と言われる、刃欠けを防ぐために刃先を鈍角にする工夫がされてあります。刃止めは店舗によっては研いでくれますが、通販などで購入すると刃止めがついたままなので、そのまま使うと切れにくいと感じるのです。包丁を買ったらまず研ぐ作業をしましょう。これは新品を買ったときだけではなく日ごろから手入れとしてしてほしい作業です。
引用: http://daidoko.jp/system/articles/images/000/000/008/original/A19_Z1.jpg?1421370977
硬度の話をしましたが、ではどの材質がおすすめなのか紹介します。ずばり、硬度の高い鋼がおすすめです。ただし、鋼は錆びやすいというデメリットがあるので手入れはこまめにしなければいけません。
引用: http://image1.shopserve.jp/kikuichihamono.com/pic-labo/llimg/WGAN17_01.jpg

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引用: http://kuraberuto.info/wp-content/uploads/2016/01/manaita-47.jpg
包丁は毎日の料理に使うものですから、こだわりを持って買ってほしいです。鋼もステンレスもセラミックも、それぞれメリットとデメリットを持っているので、錆びにくさや切れ味など、自分が重点的におさえておきたい点を考えて、それに合った材質の包丁を選ぶようにしましょう。