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ごぼうのあく抜き方法ポイント厳選!何分くらい?【煮物に活躍】

2018.08.06

煮物やきんぴらに必要なごぼう。調理前にどれくらいあく抜きはしていますか?切ったそばから水にさらすのが一般的ですが何分くらいおくべき?意外としらないごぼうのあく抜き。豚汁などの煮物やサラダ、きんぴらを作るために、どんな方法で何分くらいがいいのか考えてみましょう。

目次

  1. ごぼうの栄養について
  2. 煮物のごぼう、あく抜きは何分?どんな方法で?①ごぼうの皮をむくには?
  3. 煮物のごぼう、あく抜きは何分?どんな方法で?②サラダの場合
  4. 煮物のごぼう、あく抜きは何分?どんな方法で?③きんぴらの場合
  5. 煮物のごぼう、あく抜きは何分?どんな方法で?④煮物の場合
  6. ごぼうのあく抜きは目的別に。煮物は電子レンジでも。

まずはごぼうの栄養について考えましょう。ごぼうは便秘解消にいいとよくいわれますが、それは食物繊維によるものです。しかもごぼうは水溶性食物繊維と不水溶性食物繊維の両方を含んでいるのが特徴です。特に水溶性食物繊維は腸内フローラを整えるだけでなく、最近ではアレルギー症状の改善に役立つという報告もあり、積極的に摂りたい栄養素のひとつです。

またごぼうはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸を含んでいます。クロロゲン酸は抗酸化作用があり、アンチエイジング、生活習慣病予防、美白、抗ガン作用のある有難いミネラル。実はごぼうを水でさらした際にでる茶色い色がクロロゲン酸なのです。では栄養素を失わずにどうやって、どれくらいごぼうのあく抜きをしたらいいのでしょうか?

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まずごぼうの皮を除きます。ごぼうは皮の近くに香りや風味、うま味がギュッと詰まっているので、厚く皮を剥く必要はありません。包丁の背でこそげとるか、たわしで洗う、一番おすすめなのはアルミホイルをくしゃくしゃにしたものでこする方法。ひげや泥、固い皮がアルミホイルの中に溜まるので流しを汚さず、栄養分も残したまま皮がきれいに取り除けます。

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煮物にするときやサラダ、きんぴらにするときなど、用途に応じてあく抜きをしましょう。まずサラダの場合です。ドレッシングやマヨネーズで和えた時白い方がきれいで見栄えがするので、酢水であく抜きをします。どれくらいの濃度かというと、1リットルの水にお酢を大さじ1~2程度。酢水に切ったそばからさらします。2~5分もさらすと真っ白に。それから柔らかくなるまで茹でるか、電子レンジ加熱してからサラダにしましょう。

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お酢がない場合は水にさらしても。ちょっと長めの10分くらいさらしましょう。やや風味は逃げますが、その後柔らかく茹でるとサラダにぴったりです。お酢がない!と焦らないでくださいね。

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